Les secrets du risotto

Je me souviens de ce serveur Italien, sur les bords du lac Majeur, me prévenant à la commande d’un « simple » risotto aux champignons, qu’il faudrait que j’attende 40 minutes pour obtenir mon assiette, et que celui qui me dirait le contraire était un imposteur !

Le charme du lieu, et du serveur, son accent et sa passion pour la qualité des plats servis dans ce restaurant, ont fait taire mon étonnement amusé. Et puis, j’étais en vacances, j’avais le temps, en dégustant les anti-pastis que j’adore, l’attente était courte finalement.

J’étais jeune, et je ne savais pas encore le faire moi-même. J’avais à chaque fois une espèce de bouillie, ou alors, il n’avait pas de goût, était sec, bref… raté.

Et puis j’ai appris,

J’ai surtout appris le fonctionnement du riz. La variété du riz est importante :

riz à risotto

Il vous faut un riz rond, qui absorbera le bouillon, sans déstructurer le grain, et qui rendra l’amidon qui en cuisant se gélifiera un peu, et donnera au rizotto toute l’onctuosité qu’il mérite.
Interdit le riz à dessert, (bouillie assurée) ou étuvé (le procédé d’étuve empêche l’amidon de sortir du riz et ne colle plus). Quand au riz basmati ou thaï… Rien d’Italien dedans, donc vous vous doutez que le plat ne ressemblera pas à un risotto…
Donc, du riz carnoli, arborio, ou baldo.

Il existe beaucoup de mystères  dans la réussite de ce plat.

Outre la qualité du riz, il en va de sa cuisson :

– Bien sur, ne le lavez pas avant cuisson : vous effaceriez toutes vos chances d’avoir un risotto crémeux !  Non, ce n’est pas en ajoutant de la crème qu’un risotto est crémeux !

– Il est important de prendre une large casserole, genre sauteuse. Si vous n’en n’avez pas, préférez la poêle à la classique casserole afin d’avoir une cuisson homogène du riz. Et comme vous ferez rapidement évaporer le bouillon, il se concentrera plus, et n’en sera que plus savoureux.

– On fait revenir le riz (souvent avec des oignons) en début de cuisson, pour que l’amidon commence à se transformer, et que le gras qui l’entoure limite sa vitesse de diffusion ensuite. Pour ma part, j’attends même que les oignons roussissent un peu, histoire de donner un peu plus de sucs.

– Déglacer avec du vin vous apporte un peu de peps : l’acidité du vin vient contrer le coté crémeux du plat, et ainsi les papilles gustatives seront plus à l’écoute des saveurs du plat. Et comme l’alcool s’en va avec le bouillonnement, tout va bien pour pour ceux qui n’en consomment pas. Attention de ne pas trop en mettre pour autant : juste assez pour recouvrir à fleur le riz. Un tour de cuillère pour nettoyer les sucs de la sauteuse, et après, on laisse absorber tout le vin dans le riz, sans le déranger.

– Ensuite, on mouille le riz avec le bouillon. On le mouille, j’ai dit ! On ne le noie pas : au maximum un demi centimètre au dessus du riz, un coup de cuillère pour vérifier que ça n’attache pas et après, on laisse absorber tout le bouillon dans le riz, sans le déranger. On attend gentiment sans y toucher, jusqu’à ce qu’il fredonne (autrement dit, vous entendez que le riz qui entre en contact avec la sauteuse). Là seulement, vous lui remettez une louche de bouillon, et après, on laisse absorber tout le bouillon dans le riz, sans le déranger. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. (en général 4 ou 5 louches de bouillon plus tard) Il faut gouter : tendre, sans être mou. Ensuite, vous lui ajouter du parmesan vous éteignez le feu sous la casserole, et vous y ajoutez une ½ cuillère de bouillon, vous couvrez et amenez à table. Ces 5 minutes de repos à couvert donneront le répit nécessaire pour que le riz finisse de donner son onctuosité.

– Les saveurs : pour le risotto aux champignons : poêlez vos champignons à part. Mettez en une belle quantité, assaisonnez les d’ail  si vous aimez. Et ajouter les champignons au moment due la 4ème louche, alors qu’ils sont bien dorés.
Ajoutez en règle générale les arômes à la fin, afin de garder la force des arômes.  Les saveurs sont essentiellement dans le bouillon. Pour un risotto au safran, mettez le safran dans le bouillon. Pour un risotto noir, ajouter l’encre de seiche en fin de cuisson avec une noix de beurre et du parmesan.

Risotto à l’encre de seiche, citron vert et gambas de l’Atelier des Chefs, Lille

– Le bouillon : pour les pressés, prenez un cube. Ça sera toujours mieux que de l’eau salée. Pour les autres : prenez les os de poulet ou carcasse, ou les arêtes et la tête du poisson, ou les têtes de gambas. Et une brunoise de légumes de saison (en petits cubes). Faîtes les revenir dans une marmite, quand le tout dore un peu, déglacer. Avec de l’eau, ou du vin, ou même, un alcool que vous flamberez. Mélanger pour nettoyer les sucs, et ajouter de l’eau, au moins 4 fois le volume des ingrédients secs. Vous pouvez même utiliser les épluchures lavées des légumes bio. Et vous laisser frémir (pas bouillir) pendant une heure ou deux, à moitié couvert. 
Pour ceux qui n’ont pas 2 heures pour le bouillon, ajoutez quelques légumes et un bouquet garni à votre cube et laisser cuire ¼ d’heure. Ajouter les têtes de gambas le temps de couper votre oignon et d’éplucher le reste des gambas, par exemple.
Pensez que votre riz absorbera le bouillon qui se concentrera à sa cuisson, alors les saveurs qui sont dans le bouillon sont dans votre risotto. C’est ce qui permet de personnaliser votre plat, et de le varier suivant vos envies et les saisons.
Utiliser le bouillon du pot au feux, le jus des moules marinières (la photo en tête d’article), le bouillon de la minestre, j’en ai même cuisiné au jus de carottes ! Délicieux.

– Ajoutez du parmesan en fin de cuisson, juste avant de servir et mélangez-le, cela apportera une note salée typiquement italienne.

Vous avez maintenant toutes les clés en main pour réussir un bon risotto. Retenez l’essentiel : Le bon riz, la bonne casserole, un bon bouillon, et surtout, Ne pas le déranger pour ne pas casser l’amidon. Ceux qui vous disent de touiller sans arrêt cassent l’amidon de riz et ajoute de la crème pour le rendre crémeux. Ce sont les même qui mettent de la crème dans les pâtes carbonara… t.t.t

Un risotto s’écoute et ne se mélange pas.