Savoir faire - Violaine Cook techniques et conseils

Les secrets du risotto

J’ai surtout appris le fonctionnement du riz. La variété du riz est importante: Il vous faut un riz rond, qui absorbera le bouillon, sans déstructurer le grain..

Souvenirs de vacances

Je me souviens de ce serveur Italien, sur les bords du lac Majeur, me prévenant à la commande d’un « simple » risotto aux champignons, qu’il faudrait que j’attende 40 minutes pour obtenir mon assiette, et que celui qui me dirait le contraire était un imposteur !

Le charme du lieu, et du serveur, son accent et sa passion pour la qualité des plats servis dans ce restaurant, ont fait taire mon étonnement amusé. Et puis, j’étais en vacances, j’avais le temps, en dégustant les anti-pastis que j’adore, l’attente était courte finalement.

J’étais jeune, et je ne savais pas encore le faire moi-même. J’avais à chaque fois une espèce de bouillie, ou alors, il n’avait pas de goût, était sec, bref… raté.

Et puis j’ai appris.

La qualité essentielle du riz

J’ai surtout appris le fonctionnement du riz. La variété du riz est importante :

Il vous faut un riz rond, qui absorbera le bouillon, sans déstructurer le grain, et qui rendra l’amidon qui en cuisant se gélifiera un peu, et donnera au rizotto toute l’onctuosité qu’il mérite.
Interdit le riz à dessert, (bouillie assurée) ou étuvé (le procédé d’étuve empêche l’amidon de sortir du riz et ne colle plus). Quand au riz basmati ou thaï… Rien d’Italien dedans, donc vous vous doutez que le plat ne ressemblera pas à un risotto…
Donc, du riz carnoli, arborio, ou baldo.

Il existe beaucoup de mystères dans la réussite de ce plat.

Outre la qualité du riz, il en va de sa cuisson :

– Bien sur, ne le lavez pas avant cuisson : vous effaceriez toutes vos chances d’avoir un risotto crémeux ! Non, ce n’est pas en ajoutant de la crème qu’un risotto est crémeux !

Attention à la casserole !

– Il est important de prendre une large casserole, genre sauteuse. Si vous n’en n’avez pas, préférez la poêle à la classique casserole afin d’avoir une cuisson homogène du riz. Et comme vous ferez rapidement évaporer le bouillon, il se concentrera plus, et n’en sera que plus savoureux.

– On fait revenir le riz (souvent avec des oignons) en début de cuisson, pour que l’amidon commence à se transformer, et que le gras qui l’entoure limite sa vitesse de diffusion ensuite. Pour ma part, j’attends même que les oignons roussissent un peu, histoire de donner un peu plus de sucs.

– Déglacer avec du vin vous apporte un peu de peps : l’acidité du vin vient contrer le coté crémeux du plat, et ainsi les papilles gustatives seront plus à l’écoute des saveurs du plat. Et comme l’alcool s’en va avec le bouillonnement, tout va bien pour pour ceux qui n’en consomment pas. Attention de ne pas trop en mettre pour autant : juste assez pour recouvrir à fleur le riz. Un tour de cuillère pour nettoyer les sucs de la sauteuse, et après, on laisse absorber tout le vin dans le riz, sans le déranger.

Petit à petit

– Ensuite, on mouille le riz avec le bouillon. Le mouiller, j’ai dit ! Pas le noyer : au maximum un demi centimètre au dessus du riz, un coup de cuillère pour vérifier que ça n’attache pas et après, on laisse absorber tout le bouillon dans le riz, sans le déranger. On attend gentiment sans y toucher, jusqu’à ce qu’il fredonne (autrement dit, vous entendez que le riz qui entre en contact avec la sauteuse). Là seulement, vous lui remettez une louche de bouillon, et après, on laisse absorber tout le bouillon dans le riz, sans le déranger. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. (en général 4 ou 5 louches de bouillon plus tard) Il faut gouter : tendre, sans être mou. Ensuite, vous lui ajouter du parmesan vous éteignez le feu sous la casserole, et vous y ajoutez une ½ cuillère de bouillon, vous couvrez et amenez à table. Ces 5 minutes de repos à couvert donneront le répit nécessaire pour que le riz finisse de donner son onctuosité.

L’importance et l’ordre des saveurs

– Les saveurs : pour le risotto aux champignons : poêlez vos champignons à part. Mettez en une belle quantité, assaisonnez les d’ail si vous aimez. Et ajouter les champignons au moment due la 4ème louche, alors qu’ils sont bien dorés.
Ajoutez en règle générale les arômes à la fin, afin de garder la force des arômes. Les saveurs sont essentiellement dans le bouillon. Pour un risotto au safran, mettez le safran dans le bouillon. Pour un risotto noir, ajouter l’encre de seiche en fin de cuisson avec une noix de beurre et du parmesan.

– Le bouillon : pour les pressés, prenez un cube. Ça sera toujours mieux que de l’eau salée. Pour les autres : prenez les os de poulet ou carcasse, ou les arêtes et la tête du poisson, ou les têtes de gambas. Et une brunoise de légumes de saison (en petits cubes). Faîtes les revenir dans une marmite, quand le tout dore un peu, déglacer. Avec de l’eau, ou du vin, ou même, un alcool que vous flamberez. Mélanger pour nettoyer les sucs, et ajouter de l’eau, au moins 4 fois le volume des ingrédients secs. Vous pouvez même utiliser les épluchures lavées des légumes bio. Et vous laisser frémir (pas bouillir) pendant une heure ou deux, à moitié couvert.

Astuces pratiques et gain de temps

Pour ceux qui n’ont pas 2 heures pour le bouillon, ajoutez quelques légumes et un bouquet garni à votre cube et laisser cuire ¼ d’heure. Ajouter les têtes de gambas le temps de couper votre oignon et d’éplucher le reste des gambas, par exemple.
Pensez que votre riz absorbera le bouillon qui se concentrera à sa cuisson, alors les saveurs qui sont dans le bouillon sont dans votre risotto. C’est ce qui permet de personnaliser votre plat, et de le varier suivant vos envies et les saisons.
Utiliser le bouillon du pot au feux, le jus des moules marinières (la photo en tête d’article), le bouillon de la minestre, j’en ai même cuisiné au jus de carottes ! Délicieux.

– Ajoutez du parmesan en fin de cuisson, juste avant de servir et mélangez-le, cela apportera une note salée typiquement italienne.

Vous avez maintenant toutes les clés en main pour réussir un bon risotto. Retenez l’essentiel : Le bon riz, la bonne casserole, un bon bouillon, et surtout, Ne pas le déranger pour ne pas casser l’amidon. Ceux qui vous disent de touiller sans arrêt cassent l’amidon de riz et ajoute de la crème pour le rendre crémeux. Ce sont les même qui mettent de la crème dans les pâtes carbonara… t.t.t

Un risotto s’écoute et ne se mélange pas.

Pour apprendre grâce à un cours de cuisine, je vous invite à prendre rendez-vous.

Le doute : vers l’insouciance ou l’aide ?

Souvent pris comme inconfortable, j’estime le doute plein de possibles.

Pourquoi le doute nous fait-il tant réfléchir ?
Notre façon de fonctionner est transversale et transférable dans plusieurs domaines : la façon de nous comporter dans nos activités professionnelles ou personnelles est souvent la même, ou approchante. De même, nos actions et comportements en cuisine se rapprochent de nos vie et personnalité. L’alimentation comme un miroir de vie…

Souvent pris comme inconfortable, j’estime le doute plein de possibles.

Le doute est un ressenti souvent rencontré en cuisine chez les personnes que j’accompagne :
Doute sur une recette, sur la capacité à la faire, doute sur le « sans recette ».
Comment manger équilibré, qu’est-ce que l’équilibre ?
Est-ce que je vais réussir, est-ce que sera aimé, vais-je réussir à changer mes habitudes, est-ce que cela en vaut la peine ?

L’ignorance, une belle piste d’amélioration!

Toutes ces questions sont légitimes, et applicables ailleurs qu’en cuisine.

L’avantage avec la cuisine, c’est que cela revient souvent, et que le risque est limité, que l’on peut faire des pauses (courtes de préférence) dans les transformations sans remettre tout en questions.

Bien sur, douter, hésiter, sur une décision ou une action implique un ralentissement, très souvent agaçant, déstabilisant.

Et pourtant, avec un peu de recul, il est puissant !

Pensez à une personne qui pense maitriser à tel point une matière, qu’il fonce, tête baissée. On l’admire, et on a envie de le suivre. C’est dynamisant. Et, suivant l’étendu de sa connaissance, on apprend, on va loin. C’est chouette.

Ce qui vous a permit de le suivre, et d’apprendre, c’est le doute que vous aviez en vos propres capacités, la curiosité, l’envie d’une béquille. Et vous évoluez, deviendrez aussi un modèle dans votre domaine.

Prendre une recette, ou un cours de cuisine pour vous indiquer la base, et laisser faire votre imagination pour reproduire à votre gout, est une promesse de bons moments de plaisir, que vous cuisiniez pour 1 ou pour 15 !

Les stratégies possibles

Le doute implique à mes yeux une belle adaptation, j’irai jusqu’à dire que c’est une preuve d’intelligence.
Quand je doute, je m’agace terriblement, parce que j’aime savoir où je vais et ce que je veux faire.

Dans ce cas, j’ai deux options :

L’insouciance et l’aide.

Je reconnais que je préfère l’insouciance, plus légère, plus douce, plus risquée aussi. Et qui amène plus d’estime de moi.

Carrément difficile pourtant de me laisser aller, de laisser les choses être, juste à faire confiance en mes capacités à m’en sortir, grâce à mes connaissances et compétences. A mes savoirs faire et savoir être. Il « suffit » d’écouter mes ressentis, d‘interpréter ces ressentis et de voir comment je peux y répondre… ou pas. Et d’agir en conséquence.

L’insouciance implique un résultat que je ne connais pas vraiment avant d’avoir commencer. Une aventure à plus ou moins grande échelle. Et je m’émerveille encore de ma capacité d’apprendre.
Que ce soit des petites choses ou de grands projets, j’apprends et j’adore ça.
L’insouciance va m’apporter une certaine fierté, parfois de belles rencontres, et une sacrée légèreté que j’aime tant.

Le doute serait-il source de création?

Je pense que c’est là que je prépare mes plats les plus gouteux, les plus jolis. Parce que j’ai appris au fur et à mesure des techniques que je peux réutiliser et sortir de leur contexte.
J’utilise ce « lâcher-prise » ou « laisser-être » dans bien des domaines.
Et vous ?

Et puis, il y a aussi la peur, le manque de confiance, ou le manque d’énergie, de temps qui font que lorsque le doute est grand, je vais demander de l’aide.

L’envie de m’appuyer sur l’expertise, l’expérience et la pédagogie. La méthodologie, l’apprentissage des gestes et du fonctionnement, enseignés par un professionnel, sont très rassurants. Cela permet d’avancer en sécurité, donc posément et souvent plus rapidement.

Demander de l’aide, c’est aussi accueillir une vulnérabilité.

Quand je mets ma peur de coté, que je ne l’écoute pas, je ne fais rien. Comme figée.
Dans le domaine culinaire, cela peut vous freiner : ne pas changer un gramme d’une recette, ou préférer prendre un pat tout prêt, servir toujours les même plats à vos invités puisque ce sont des valeur sures… cela ferme bien des portes.

Oser demander, et s’apercevoir que cela amène sourire, une rencontre. Celui qui aide reçoit autant que celui qui demande. Cela veut dire qu’on lui fait confiance, et c’est bon à recevoir.
Et puis, quelle joie d’entendre la réponse à mes questions, expliquées, ou simplement logiques, tout ça parce que la personne à qui je demande a un autre regard que moi…

Vraiment le doute est un des premiers pas vers l’évolution.

Le doute est LE chemin pour progresser.

Voulez-vous de l’aide pour des techniques facilitantes ?
Voulez-vous un accompagnement pour accueillir l’insouciance?
Violaine Cook est là, dispo pour vous.

Prendre rdv

Jeux de mots

Je dis «croquons la vie à pleines dents : c’est du gâteau »

Cuisiner vous court sur le haricot ?
Vous avez envie d’aller aux fraises ?
Vous en avez marre de marcher à la carotte ? Pour une médaille en chocolat… De cuisiner pour des prunes, on vous presse comme un citron ?
Vous avez du sang de navet …

Des vacances aux petits oignons sont nécessaires !
Sans un radis, pas évident.
Ceux restant dans ce panier de crabes vous feront des yeux de merlan frit.

Alors avant d’être dans le pâté, et plutôt que de terminer en queue de poisson, sans mâcher mes mots, plutôt que de changer de crémerie, allant même jusqu’à vous engueuler comme du poisson pourri, rentrer dans le chou, bref, avant que ça ne tourne au vinaigre,

Je dis «croquons la vie à pleines dents : c’est du gâteau »

Et sans vous vendre ma salade, ou vous faire faire le poireau, n’y allons pas avec le dos de la cuillère, arrêtons de nous raconter des salades.

Réservez un cours de cuisine,

Cela se vend comme des petits pains !
Pour éviter d’être serrés comme des sardines, un cours particulier ?

Serrons nous la cuillère, en deux coups de cuiller à pot, tout baignera dans l’huile. Sans appuyer sur le champignon, vous serez comme un poisson dans l’eau !
Je ne vous laisserai pas tomber comme une crêpe.
Je vous dirais comment vous refaire la cerise. Autrement dit, on se débrouillera pour avoir la pêche, ou la patate.

Il y a du pain sur la planche ? Ne pleurons pas comme une madeleine, on ne va pas en faire tout un fromage ! On peut aussi couper la poire en deux, pour éviter de pédaler dans la choucroute. Il ne faudrait pas casser trois pattes à un canard, et pourtant ce n’est pas de la tarte. Marchons sur des œufs : Les poules mouillées étoufferont le projet dans l’œuf.

Avant que ce ne soit la fin des haricots, entre la poire et le fromage, après avoir brisé la glace, nous trouverons un moyen de mettre du beurre dans les épinards, et de tirer les marrons du feu : vous en avez dans le citron !

Et ceux qui ramènent leur fraise, n’en perdront pas une miette, mi-figue, mi-raisin, en tomberont dans les pommes, et regretteront d’avoir cassé du sucre sur le dos du cuisinier. Les envies d’apprendre pousseront comme des champignons et même les hauts comme trois pommes voudront prendre de la bouteille.

Et là… ne jetez pas d’huile sur le feu, laissez-les arriver comme un cheveu sur la soupe, ils ne sont pas en sucre. Ne les laissez pas faire chou-blanc, mettez de l’eau dans votre vin, poser la cerise sur le gâteau, et en vous fendant la poire, dites :

« Volontiers mon petit chou »

prendre RDV

https://savour.eu/expression-cuisine/

Les protéines végétales

Varier les protéines, apprendre à remplacer la viande et le poisson, que choisir ?

Elles ont l’avantage d’être bon marché, de conserver longtemps avant qu’on ne les prépare, et surtout de permettre une belle combinaison de recettes toutes savoureuses.
Parfois difficile d’avoir le fameux équilibre : ½ végétaux, ¼ féculent, ¼ protéine avec une portion de laitage et eau en boisson.
On peut utiliser les surgelés et les conserves, et aussi faire des assemblages qui par leur interaction permettent un équilibre souvent insoupçonné, je vous parle ici des protéines végétales, et des acides aminés essentiels.

Les protéines sont des nutriments composés d’acides aminés. Certains sont dits essentiels car ils ne peuvent être fabriqués par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation.

Les protéines sont indispensables à notre santé : elles appartiennent à la classe des bâtisseurs : elles contribuent à la construction et à l’entretien des muscles, et aussi des os, peau, cheveux… et sont utiles dans l’action de nos hormones, le bon fonctionnement de notre cerveau, du système immunitaire.

Peut-être pensez-vous qu’un bout de viande ou de poisson est indispensable pour apporter ces fameuses protéines, ou alors vous savez que ce n’est pas indispensable mais ne savez pas par quoi le remplacer. D’autant plus que la viande et le poisson font partie des postes les plus chers du budget nourriture.
OK, les lentilles et les pois chiches ont la réputation de répondre à la question… Mais comment être un peu plus précis ?
Et comment faire quand on a mauvais souvenir du plat de lentilles à la cantine ?

En plus, varier les aliments contribue à un microbiote varié et renforce le système immunitaire !

J’ai appris auprès de diététiciennes quelques vérités comme la complémentation mixte et la complémentation végétalienne. Les deux contiennent la plupart des acide aminés essentiels

Complémentation mixte :
Céréales ou produits dérivés ou légumineuses
+
Produits laitiers ou œuf ou poisson ou viande

Dans ce cas, une petite quantité de protéines animales suffit à compléter les protéines végétales des céréales ou des légumineuses. Ex :gratin de pâtes, crêpes, lentilles avec lardons…

Complémentation végétalienne :
Céréales ou produits dérivés
+
Légumineuses

Dans ce cas, l’apport animal est inutile pour avoir les protéines nécessaires au bon fonctionnement. Ex : couscous et pois chiche, dhal indien avec pain, galettes végétarienne …

Il existe cependant d’autres sources de protéines toutes aussi délicieuses en les cuisinant un peu :

Quelques exemples de protéines végétales :

Les lentilles, parmi les plus riches en protéines et en fibres. Très digestes, elles existent en plusieurs couleurs, ce qui permet d’apporter facilement une touche visuel le à son assiette. En complément d’une céréale, elles rendent le plat complet en protéines. Très riches en fer, elles contiennent 25 g de protéines pour une portion de 100g ! Délicieuses en salades, elles se glissent facilement dans les plats végétariens et s’associent à un grand nombre d’épices. Dans la catégories des légumineuses. Pour sa réputation aux ballonnements, tout dépend de la façon de les préparer. Me contacter pour en savoir plus.

Le tofu est très connu des végétariens pour apporter protéines et de fer. Issu du caillage du lait de soja, c’est un aliment d’origine chinoise. Vous verrez qu’il se cuisine très facilement malgré son gout fade. Il suffit d’y mettre sauce et épices, il existe en plusieurs forme : ferme, fumé ou soyeux (plus crémeux).

L’avoine, simple à préparer et très peu cher, il est souvent utilisé cuit dans du lait, en porridge, et aussi dans les cookies… très bonne source de protéines végétales, elle renferme 8 acides aminés qui contribuent à la constructions de nouveaux tissus dans l’organisme. Intéressante pour son pouvoir de satiété. Dans la catégorie des céréales.

Les fèves sont également très riches en protéines et fibres. Elles contiennent vitamines C,E, et B qui aident le corps à assimiler les protéines. Elles sont une bonne alternative aux féculents pour leur teneur en glucide. Comme toutes les légumineuses, l’idéal est de les combiner à des céréales afin de trouver plus d’acides aminés essentiels. Un peu longues à épluccher, on les trouve surgelées en toute saison, ou alors, consommez les au printemps, elles sont toutes fraiches et ne nécessite pas de les éplucher. Dans la catégories des légumineuses.

Le riz complet est le plus nutritif des riz, car on lui a retiré que sa coque, qui n’est pas comestible. Plus long à cuire, vous pouvez réduire le temps de cuisson en le faisant tremper ½ h dans l’eau avant de le cuire. C’est un aliment riche en nutriments. Il ne contient aucun gluten, et constitue une bonne base pour les personnes intolérantes. Il se cuisine quasiment à toutes les sauces, on peut le cuire de multiples façons. Dans la catégorie des céréales.

Le quinoa, comme le riz ne contient pas de gluten. Très riche en fibres et en protéines, il est désormais cultivé en France. Sa composition nutritionnelle est très complète, excellente pour la peau, les muscles et la solidité des os. Dans la catégorie des céréales.

Les pois chiches font partie des aliments de base de la cuisine végétarienne, naturellement riche en protéines, vitamines et fibres. On les utilise aussi bien en farine qu’en légumes. À la base du fameux houmous et des fallafels, délicieux en salade ou dans un ragout de légumes. Je vous recommande de les associer à une céréale complète afin d’obtenir un apport complet en protéines. Dans la catégories des légumineuses.

La spiruline est une algue qui existe depuis quelques milliards d’années. Très faible en calorie, elle est très riche en nutriments. Souvent appelée super-aliment. C’est elle qui contient le plus fort taux de protéines végétales. De plus, elle contient les 8 acides aminés essentiels

Les amandes et graines sont toutes d’excellentes sources de protéines. Elles se consomment aussi bien salées que sucrées et ajoutent une touche croquante à vos assiettes. Attention cependant, elles sont très riches, et on fait de l’huile avec la plupart d’entre elles. Donc attention aux quantités ! Pour profiter de leurs bienfaits, pensez à les consommer sans sel.

Je vous aide à apprendre comment les cuisiner

Voici un lien vers le site bouger-manger qui vous en parle aussi : ici

Le magret

Il existent bien des manières de le préparer : séché, farci, au sel, fumé, avec des épices ou des aromates. C’est une viande très facile à cuisiner.

Qui l’eut cru, il vient de l’occitan « magre », qui veut dire maigre… quand je vois l’épaisseur de graisse au niveau de sa peau, je suis amusée de ce terme.

Le saviez-vous ?

Les magrets sont issus d’un croisement de canard de Barbarie et Orpington ou Rouen pour donner les mulards, seuls canards dont les foies peuvent porter l’appellation « foie gras », selon la législation européenne. Appellation officielle depuis 1986.

Bon, la viande reste un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine du canard, ou de l’oie, engraissés par gavage. Exactement les même qui servent à faire le foie gras, ou le confit.

Cohérence :

Si vous ne mangez pas de foie gras pour le confort de l’animal, il serait logique que vous vous passiez du magret et des confits également.
S’il est prélevé sur un canard non gavé, on parlera de filet, dont la chair est un peu plus sèche et le gout un peu moins prononcé, à mes yeux plus éthique…

Un peu d’histoire :

Traditionnellement, après extraction du foie, le canard était préparé en confits, ou rôti entier. Le chef André Daguin imagina une recette dans les années 60 pour préparer les filets de ces canards, avec cette fabuleuse association du poivre vert. Il a voulu l’appeler « maigret », mais le langage du Sud-Ouest est resté : nous le nommons magret.

Comment le choisir :

Pour être sur de sa qualité, je vous recommande un canard estampillé Label Rouge et d’un poids minimum de 350 g. Visuellement, il doit être épais et bien bombé. L’épaisse couche de graisse doit être jaune pâle.

magret cuit et assaisonné simplement — adresse de la photo : https://static.cuisineaz.com/610×610/i101990-magret-de-canard-seche-maison.jpg

Pour cuire le magret :

Le plus simple est de le cuisiner à la poêle :
Vous incisez légèrement la peau et démarrez la cuisson coté peau, sur une poêle froide, et chauffez doucement : la graisse fond progressivement. Mettez en de coté une partie pour faire sauter vos pommes de terre. Quand il a prit une jolie couleur rousse, retournez-le et augmentez le feu pendant 5 à 8 minutes, suivant l’appoint désiré. Salez le magret avant de le retourner.

Je vous conseille de mettre une grille anti-éclaboussure sur le dessus de votre poêle, ou vous passerez un bon moment à nettoyer votre cuisine…

En accompagnement, de pommes sarladaises, ou de céleri au four, d’une poêlée de champignons, d’un chou-fleur vapeur, des fruits… beaucoup de choses s’entendent avec lui.

Il existent bien des manières de le préparer : séché, farci, au sel, fumé, avec des épices ou des aromates. C’est une viande très facile à cuisiner.

Quel vin servir :

Je garde la règle régionale : un vin rouge comme un Fronton ou un Bergerac. Bien sur les vins du Bordelais lui rendent hommage et un bon médoc sera parfait si vous le servez avec des fruits rouges ou même de la mangue.

Chef ou cuistot

Il y a au moins deux sortes de cuisine, selon que l’on est chef ou cuistot :

La cuisine de ceux qui sont fans, passionnés, toujours à la recherche d’une bonne recette, d’un tuto sur le net, qui ne ratent pas une émission de ces concours hebdomadaires de jeunes prodiges qui nous font rêver.

Cette excellente cuisine promue par les médias met la pression.

Pour certains, cela motive donne envie.

Pour d’autres, cela impressionne et laisse admiratif.

Pour d’autres encore cela décourage : il ne passent même pas au fourneaux de peur d’avoir l’air nul en comparaison. Alors ils s’intéressent à d’autres choses et disent qu’ils n’aiment pas cuisiner… Vraiment ?

Qu’est-ce que veut dire cuisiner ?

Pour moi, c’est simplement transformer un ou plusieurs ingrédients en un met, ou plat agréable à manger.

A l’extrême, je dirai que mélanger de l’huile et du vinaigre avant de les mettre sur une tomate coupée en tranches ou tartiner une biscotte de beurre et de confiture est parfait pour un cuisinier qui se découvre. C’est déjà oser. Et s’écouter.

En bref, nous sommes tous cuisinier.

Pour tous ceux qui sont ok avec cette vérité, il ne reste plus qu’à y mettre un peu de curiosité sur les divers ingrédients que l’on peut ajouter (ou retirer) et progressivement, on apprend… Comme un enfant apprend à écrire l’alphabet avant d’écrire un paragraphe.

Donc oui, bien sur, la cuisine des chefs est somptueuse. Ils aiment cuisiner et recherchent les meilleurs accords possibles pour toujours sublimer l’assiette. En plus, ils ont appris, souvent pris des cours, jusqu’à en devenir experts. Ils écoutent leurs sensations, leurs envies et leur savoirs, connaissent la chimie.

Merveilles

Et oui, bien sur, à votre échelle, et à n’importe quel niveau votre cuisine est merveilleuse. Parce que vous y mettez du temps, de l’émotion parfois, et un peu d’audace.

Vous imiterez une saveur découverte ailleurs. Vous gouterez votre préparation pour l’assaisonner. Et au fur et à mesure, occuperez les placards de votre cuisine de curiosités, épices ou herbes rencontrées ici et là pour la touche de gourmandise de votre assiette que vous aurez préparé avec fierté.

Jugaad

Savez vous qu’il existe un mot pour l’innovation frugale ?

Innover, dans le sens trouver des nouvelles idées, des nouveaux fonctionnements, ou économies.
Frugale dans le sens sobre, de l’économie de l’énergie, du temps et de l’argent.

C’est un mot hindi. En français, on dirait système D, ou débrouillardise.

Applicable dans bien des domaines et repris par quelques industriels européens, c’est un concept où l’on trouve, plutôt improvise des solutions dans des situations adverses, voire hostiles.
Ce concept émergeant est parfois utilisé de manière naturelle et spontanée, mais il peut aussi par des apprentissages.
Apprendre à faire avec ce que j’ai.

Les points principaux sont

Rechercher des opportunités dans l’adversité
Faire plus avec moins
Penser et agir de manière flexible
Viser la simplicité
Intégrer les marges et les exclus
Suivre son cœur

L’idéal étant tout de même de prendre ce mode de raisonnement dès le départ, tout jeune, car peut-être avez-vous remarqué qu’il est difficile de changer les « mauvaises » habitudes même si elles sont toxiques.

Je développe le concept ici à notre façon de se nourrir.

Jugaad : Rechercher des opportunités dans l’adversité :

L’adversité dans la nourriture ne vient pas seulement de la pauvreté.
La difficulté peut venir aussi :
– d’un manque de contribution dans le foyer,
– d’une organisation hasardeuse,
– des habitudes de consommations industrielles,
– d’une solitude soudaine ou récurrente.
Bref, toutes les raisons sont bonnes et possibles.
Au cours de mes accompagnements et dans ma vie personnelle, je suis attentive, et commence par observer les faits. Ce qui est en place, ce dont j’ai absolument besoin et compose en conséquence.
Par exemple, j’ai eu une journée de dingue et je suis fatiguée, je sais le frigo vide ou presque, j’ai envie d’un moment léger et j’ai surtout très faim.. J’écoute mon envie de légèreté et aussi ma faim. Ce sera salade composée gourmande. Ça a été ma solution de ce jour mais cela aurait aussi pu être un coup de fil à une amie pour m’inviter à une soupe chez elle ou aller à un resto… j’ai écouté vers quoi je devais aller.

Et puis, si la situation revient souvent, voire toujours, je vais réfléchir à une autre façon de fonctionner. Bref, il y a toujours une réponse à la question comment faire pour arranger cette situation. Si l’adversité vient de la pauvreté, j’apprends l’économie du foyer, quels sont les postes à économiser, comment m’accorder des plaisirs.
Ce sont des process que je peux vous aider à mettre en place.

Recette de la salade en bas d’article

Jugaad : Faire plus avec moins

La rareté est la mère de l’invention.
Oui c’est possible, et là aussi dans tous les domaines : par exemple, Lors d’une soudaine restriction budgétaire, je me suis remise à cuisiner des aliments moins chers, j’avais appris comme beaucoup en quittant le nid parental. J’ai appris à mutualiser les courses avec d’autres, d’autres solutions auraient pu être apprendre à jardiner, si mon jardin était plus grand. J’ai rencontré d’autres personnes… J’ai donné un autre sens à ma vie, mes achats sont devenus des choix conscients, gagner en qualité quand je partage légumes récoltés d’un jardin, que sais-je ? Comme dans l’image en tête : faire pousser un légume à base de ses racines.
Il semble parfois long de prendre conscience des bénéfices d’une situation difficile.

Le plus est souvent là où on ne l’attend pas.
Vous n’êtes pas à l’abri d’un coup de chance.
Ceci dit, c’est difficile à mettre en place quand d’autres habitudes sont là, et je vous accompagne pour alléger cette transformation.

Jugaad : Penser de manière flexible :

Ici je vous dirai tout simplement, osez changer les ingrédients de la recette, osez improviser avec ce que vous avez.
Osez changer d’avis sur un repas : Vous vouliez manger des pâtes, votre moitié préfère la soupe ? Faites une minestrone. Vous vouliez emmener tout le monde au resto et fêter votre belle promotion, les autres membres de la famille préfèrent rester tranquille à la maison ? Ecouter votre envie de fête, commandez un plat que tout le monde aime, et riez tous ensemble.
Adoptez le régime flexitarien, et à moins d’allergie grave, accordez quelques écarts à vos habitudes alimentaires.
Et si vous n’êtes pas ok sur le régime alimentaire de la personne avec qui vous mangez, demandez-vous d’abord pourquoi ça vous dérange avant d’aller lui dire qu’il/elle devrait changer.

Je vous apprends à improviser à vous de me contacter.

Jugaad : Viser la simplicité :

Inutile de mettre beaucoup d’ingrédients pour se régaler. Choisissez des ingrédients de qualité. Quand je veux vraiment apprécier le gout d’un ingrédient, je le mange cru, ou cuit à la vapeur, voire au four. C’est là que les saveurs se révèlent le plus. Et pas besoin d’un tas de sauces pour se régaler.
La simplicité peut aussi être se laisser aller à nos envies, à notre créativité. En fait simple pour moi veut dire spontanément, facile à faire.

Je vous apprends à laisser la perfection de coté pour une cuisine simplifiée et toute aussi savoureuse.

Jugaad : Intégrer les marges et les exclus :

Je me répète : accueillez les différences de gout et de régimes à votre table. Chacun est constitué différemment, et a sa propre histoire.
Si un(e) ne veut pas manger de viande, ou de lactose, ou de gluten, ou d’alcool, ou de je ne sais quoi encore, grand bien lui fasse. Cette personne a fait ses choix, et d’ailleurs souvent, n’a même pas choisi. C’est une question de respect. Bien sur quand vous avez à cuisiner pour eux, cela changera vos habitudes. Peut-être irez-vous jusqu’à découvrir d’autres recettes et fournisseurs.
Si une personne aveugle est à votre table, décrivez-lui le contenu de son assiette et la place des aliments. Si c’est une personne qui a du mal à mettre une fourchette à sa bouche, préparer lui quelque chose qu’il pourra prendre avec ses doigts en restant propre, travaillez les textures et le menu. Improvisez !

Jugaad : Suivre son cœur

Là encore, je vous dis IMPROVISEZ ! Votre petite voix vous guidera.
Au début j’avais du mal à lui faire confiance, j’avais peur de me tromper, que cela ne soit pas bon. Et au fur et à mesure, j’ai appris les associations. Lorsque j’étais traiteur à La Haye, il m’est même arrivé plus d’une fois de cuisiner pour une trentaine de personnes des plats que je faisais comme ça, juste au feeling, parce que j’écoutais mon cœur, mon humeur du jour et l’atmosphère de l’instant. Ces plats étaient ceux qui recevaient le plus de compliments.
Penser à une personne ou au moment que j’attends apporte une dimension particulière à mon plat, et me met en joie. Si vous voulez, je peux vous apprendre ce genre d’improvisation. Sourires garantis.

Ma recette salade pomme de terre vite fait-fraicheur : fraîcheur et consistance: fruits pommes ou agrumes et saveurs acides : Je prendrai donc quelques chose de consistant, qui cuit vite : pommes de terre (j’en ai toujours) en petit cubes dans l’eau bouillante salé. Pendant que ça cuit, la sauce : un peu de peps avec le vinaigre de cidre, du yaourt nature et j’y ajoute quelques graines de cumin, de l’huile d’olive, ou de noix, un reste de fromage coupé en cubes, une pomme (ou une poire)

La chaine du froid :

Il est important de respecter la chaine du froid… Mais qu’est-ce donc ? simplement le fait de garder les aliments frais que vous achetez au froid. Veillez à ce que les livreurs aient un camion frigorifié en été. Vous n’êtes pas forcément la première livraison, et vos yaourts et beurre risquent d’avoir pris chaud. Si vous optez pour ce mode de courses, prenez vos produits frais au marché ou par drive.

Lorsqu’on se nourrit, on met ce qu’il y a dehors à l’intérieur de notre corps. Le corps est une belle mécanique qui transforme tout ça pour se recomposer au mieux.
Pour lui permettre de le faire facilement, il est logique de lui donner les nutriments les meilleurs qui soient.

L’hygiène n’est pas qu’une affaire de propreté

L’hygiène fait simplement appel au bon sens, qu’il est plus facile d’appliquer quand on connaît le fonctionnement des bactéries. Ce sont des êtres vivants qui mangent, respirent et se reproduisent. Comme nous, elles ont besoin d’air, d’eau, de nutriments et d’une température adéquate. Certaines sont excellentes pour notre santé, elles nous aident dans la digestion, d’autres sont à bannir et nous rendent malade.

Les aliments frais comme laitage, viande et plat préparés se conservent au frais.
Rien de neuf.
Les garder le plus possible à une température inférieure à 5°C.

Parfois difficile notamment au moment de faire les courses. Vous l’aurez compris, il est préférable de mettre dans votre caddy les produits sortant des réfrigérateurs en dernier, de même, les produits achetés à la coupe au rayon boucherie, poissonnerie, charcuterie et fromagerie. L’idéal étant de les stocker ensemble dans le caddy, et mieux encore de les mettre dans des sacs isothermes prévu à cet effet. Bien sur, en été, rentrez chez vous directement pour les remettre au frais rapidement. Un sac isotherme ne protège pas plus d’une demi-heure quand la température extérieure est de 20°C. Vous pouvez ajouter dans votre sac isotherme un paquet de légumes surgelés que vous consommerez dans les deux jours en arrivant chez vous. Il conservera le froid dans le sac en se décongelant tranquillement.

Quand les courses sont à la maison

Nettoyer régulièrement votre frigo avec du vinaigre blanc et faites en sorte que l’air puisse y circuler facilement.

Ne passez pas 2h00 de stockage à température ambiante avant réfrigération. Si vos aliments sont restés plus longtemps dehors, et dans une mesure raisonnable, il vous faut les consommer rapidement. Pour la viande et le poisson, on ne les laisse même pas 1/4h quand il fait 25°C ou plus dehors. Faites-les cuire suffisamment longtemps pour tuer les « mauvaises bactéries»… Et encore, souvent, cela ne suffit pas et vous devrez tout jeter sous peine d’être malade. Fiez-vous à votre nez et vos papilles. A la moindre odeur suspecte, jetez!

C’est rageant, cela fait du gaspillage, ayez confiance en votre capacité d’apprentissage. La prochaine fois, vous respecterez la chaine du froid.

Je vous invite à lire mon article sur les bactéries en cuisine

Cet article vous parle ? Voulez vous des conseils pour gérer au mieux votre temps et/ou vos courses?
Vous êtes prêt à prendre soin de vous, grâce à une alimentation gourmande et saine, accessible, à vous impliquer, je vous propose de faire plus ample connaissance et d’échanger sur vos attentes au travers d’une séance de diagnostic que j’ai plaisir à vous offrir.
Cette séance de 30 minutes permet de confirmer que nous pouvons travailler ensemble, autant en terme d’entente que d’efficacité.
Avant de prendre rendez-vous, je vous invite à visiter la page Cook et Change.

Violaine Despringre

prendre rdv

S’organiser ou totale impro?

S’organiser en cuisine…
Pour moi, cela veut dire anticiper, penser à mes menus pour la semaine, et pour me libérer l’esprit, le mettre sur un papier collé au frigo. Pratique pour gagner du temps, et ne dépenser que ce dont j’ai besoin.

Comme beaucoup, je surveille mon porte-monnaie. Il aime la liberté, et me fait quelques surprises. Pas toujours bonnes. Vous avez remarqué comme c’est plus cool d’accuser un objet ?

Alors en prévision, et parce que je n’aime pas jeter ni encombrer mes placards, je planifie mes menus en fonction de ce que j’y trouve. Jusque là, assez logique en soi. Je complète avec des idées de plats faits avec les produits que je sais trouver en saison.

En plus, c’est top, ça me permet d’avoir un visuel et d’équilibrer plus facilement mon assiette. Vous savez, les fameux « moitié végétal, ¼ protéines, ¼ féculents »… Je vais même jusqu’à m’autoriser de l’équilibre sur la journée quand je ne le fais pas sur le repas…

Oui mais voilà, quand je fais les courses, je vois des ingrédients qui sont bien tentants et ne rentrent pas dans mon menu. J’irai même jusqu’à dire que les idées fusent au moment de faire les courses et que celles planifiées sur mon joli papier ne sont pas toutes aussi gourmandes.

J’aime faire les courses quand rien n’est prévu, de préférence en respectant mon budget.

Flâner sur le marché, y trouver l’inspiration et décider de ce que je veux faire. C’est d’ailleurs comme ça que fonctionnais quand j’étais traiteur au Pays-Bas… De toutes façons je savais que cela allait être bon, puisque je suivais ma petite voix. Et là, le budget était ok, parce que je savais que j’allais tout vendre. La puissance du bouche à oreille.

Je ne vais pas me mettre la rate au court bouillon comme on dit ici !
Il y a des choses bien meilleur à y mettre d’ailleurs.

Deux envies donc : m’organiser et improviser.

Comme je n’aime pas choisir, et que là en particulier, ce n’est pas nécessaire, je prends les deux :

Je continue de surveiller du coin de l’œil le contenu de mes placards et frigo,
Je flâne un peu sur les marchés et commerces,
Je planifie des menus avec des trous pour y caser mes restes et mes soudaines envies créatrices… et je laisse pleins de trous les semaines où je suis seule et que mon agenda est un peu creux, assez rare en soi.
Je planifie des menus complets quand je suis en rdv toute la semaine. Ces rendez-vous me provoquent en général des idées que je n’ai pas envie d’encombrer avec des réflexions et des questions sur le contenu de mon assiette…
Quand les enfants habitaient encore à la maison, la planification de la semaine permettait à chacun de contribuer. Nous étions tous bien occupés, et le fait de savoir ce qu’ils voulaient manger évitaient des grimaces, les rendaient conscients de ce qu’ils mangeaient. A la fin nous nous étions même répartis les jours de préparations des repas. Au début très simples, ils ont vite pris plaisir à y ajouter une touche personnelle. Ils ont d’excellentes recettes improvisées aussi ! La plupart dans leur tête, en mode impro.

Et puis, je fonctionne avec l’énergie du moment. Après une journée difficile, j’ai parfois juste envie de rien, que de m’amuser un peu, alors quel que soit le plat panifié, j’en prends quelques ingrédients et m’amuse à le rendre particulier, ou je le décore, un peu comme une récréation, ou comme un réconfort, un cadeau, une étincelle dans la journée. Un clin d’oeil.

Impro ou organisation, moi je pense que l’impro, c’est bien avec un tout petit peu d’organisation, avoir quelques basiques dans le placard par exemple. Et surtout oh, surtout, même quand je suis super organisée, rester souple, un ingrédient peut se remplacer par un autre.